Hola Andrés, justamente ayer pude hacer lo que dices utilizando initdb de la
siguiente manera:
En el terminal de linux: initdb -E LATIN1 --locale=C -D datos
Desde pg admin creo base de datos nueva, seleccionando:
Encoding: LATIN1
Termplate: Template1
Collation: C
Char Type: C
Saludos
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Guillermo Villanueva